Royal au chocolat (ou Trianon)

Hier, c’était l’anniversaire de Monsieur Pousse-Pousse. Il le fêtait aujourd’hui au travail, et m’a donc commandé deux gâteaux pour nourrir ses collègues affamés. 

Je vous présente aujourd’hui le premier gâteau, un Royal au chocolat (ou Trianon).

Si je ne n’aime pas manger les gâteaux au chocolat de ce genre, je prends cependant beaucoup de plaisir à les réaliser, et surtout à les décorer. Ce gâteau ne présente aucune difficulté majeure, et est assez rapide à préparer au final. Il se compose d’un biscuit dacquoise amande, d’un croustillant praliné et d’une mousse au chocolat. Pour apporter un peu plus de gourmandise, j’ai ajouté une fine feuille de chocolat dans la mousse.

J’ai décoré le gâteau avec un glaçage miroir noir (qui pour une raison inconnue n’a pas bien prit cette fois ci), de décors en chocolats (explication à venir) et de crêpes dentelles écrasées. Pour ceux qui n’ont pas le temps de faire le glaçage miroir, une couche de cacao non sucré tamisée sur le dessus du gâteau donnera un très beau rendu.

J’ai décidé de réaliser la mousse au chocolat sur base d’une pâte a à bombe mais vous pouvez aussi réaliser une mousse au chocolat classique. La pâte à bombe est un mélange de sirop de sucre mélangé à des jaunes d’œufs montés qui permet d’obtenir une mousse au chocolat très onctueuse.

Ce gâteau a été réalisé dans un moule de 22 cm de diamètre pour une hauteur de 5 cm. J’ai pu, en plus de cela, réaliser 4 petits entremets (3 cercles de 5 cm de diamètre + 1 rectangle de 10*4 cm).

Ingrédients (pour 8-10 personnes) :

Dacquoise amande (source : Puce bleue) environ 20 min de préparation avec cuisson

• 4 blancs d'oeufs
• 60 g de sucre semoule
• 120 g de sucre glace
• 120 g de poudre d'amande

Fine feuille en chocolat environ 15 min de préparation avec le refroidissement

• 40g de chocolat noir (à 55% pour moi)

Couche craquant au praliné environ 5 min de préparation

• 230 g de pâte de praliné
• 60 g de Pralinoise (se trouve sous la marque Côte d’Or en magasin)
• 120 g de crêpes dentelles (gavottes)

Mousse au chocolat environ 20 min de préparation

• 240g de chocolat noir (55 % pour moi)
• 480g de crème liquide
• 140g de jaunes d’œufs (environ 8)
• 40g d’eau + 80g de sucre

Glaçage miroir au chocolat environ 35 min de préparation avec le refroidissement

• 3 feuilles (6g) de gélatine
• 120 g eau
• 140 g de sucre
• 50 g de cacao en poudre non sucré
• 100 g de crème liquide entière

Préparation de la dacquoise amande.

Monter les blancs en neige et quand ils commencent à devenir mousseux, ajouter le sucre en poudre afin de les serrer. Ils doivent être fermes.

Préchauffer le four à 180°C.

Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande (cela permet d’obtenir un meilleur résultat) et mélanger-les délicatement aux blancs d’œufs, en soulevant la masse de l’extérieur vers l’intérieur.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four. 

Couler la préparation sur cette plaque et la lisser afin que l’épaisseur soit la même partout. Vous devez obtenir un gâteau d’une épaisseur d’environ 1 cm, il ne faut pas qu’il soit plus fin pour ne pas déséquilibrer en goût le gâteau.

Enfourner pour 12 min. La dacquoise est cuite lorsque les bords commencent à brunir.

Sortir du four et poser le cercle à pâtisserie sur la dacquoise afin de la découper à la bonne forme. Laisser refroidir au moins 10 min avant de décoller le gâteau du papier sulfurisé (si vous n’attendez pas assez longtemps, votre gâteau va se casser).

Préparation de la fine feuille en chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie (il n’est pas nécessaire de le tempérer). 

Sur une feuille de rhodoïde, couler le chocolat fondu et à l’aide d’une spatule ou d’une maryse, étaler le chocolat en une couche fine. Attention de ne pas la faire trop fine sous risque de casser le chocolat lors du démoulage.

Placer au frigo 5 min.

Sortir la plaque de chocolat du frigo. 

Faire chauffer les bords d’un cercle à pâtisserie légèrement inférieur à celui utilisé pour le gâteau (moi j’ai pris un couvercle de casserole) en le passant sur le feu de votre gazinière. Une fois chaud, presser votre cercle sur la plaque en chocolat afin de découper le cercle fin de chocolat qui ira dans le gâteau.

Remettre au frais et réserver jusqu’à utilisation.

Préparation de la couche craquante au praliné.

Faire fondre le chocolat (pralinoise) au bain-marie ou quelques secondes au micro-onde. 

L’intégrer au praliné en mélangeant bien afin d’obtenir un mélange souple.

Ecraser les crêpes dentelles et ajouter-les au mélange praliné. Mélanger délicatement.

Préparation de la pâte à bombe.

Faire un sirop avec l’eau et le sucre en menant le mélange à ébullition.

En attendant, fouetter les jaunes d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.

Une fois le sirop à ébullition et le sucre bien fondu, l’ajouter progressivement aux jaunes d’œufs, en fouettant toujours ! Eviter de faire couler le sirop sur les fouets, sous peine de voir votre saladier ce remplir de centaines de petites gouttes de sucre cristallisé (cf. photo). 

Continuer de battre jusqu’à refroidissement (environ 5 min).

Préparation de la mousse au chocolat.

Faire fondre le chocolat au bain-marie et le réserver au tiède jusqu’à utilisation.

Monter le crème liquide au fouet jusqu’à obtenir une crème ferme mais qui ne granule pas. Pour cela, commencer à fouetter à vitesse moyenne et surveiller bien votre crème.

Ajouter le chocolat tiède et à la crème montée, en mélangeant délicatement de bas en haut.

Ajouter la pâte à bombe et mélanger afin que d’obtenir une préparation homgène.

Montage.

Dans votre cercle à pâtisserie, poser une feuille de rhodoïde sur tout le contour (facultatif, cela facilite le démoulage. Peut-être remplacé par du film étirable).

Poser le disque de dacquoise au fond, en appuyant un peu dessus pour bien le coller aux bords du cercle.

Poser le croustillant praliné dessus, en tassant bien en vous aidant du dos d’une cuillère. Vous devez obtenir une couche entre 1 et 2 cm de haut.

Par-dessus, couler la moitié de la mousse au chocolat.

Poser dessus la fine couche de chocolat et recouvrer avec le restant de mousse au chocolat.

Lisser le dessus et mettre au congélateur au minimum 2h. J’ai laissé mon gâteau toute la nuit.

Préparation du glaçage.

Faire fondre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Dans une casserole, mélangez l’eau, la crème, le cacao et le sucre en fouettant régulièrement. 

Laissez bouillir quelques minutes puis éteindre le feu. 

Ajoutez la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir jusqu’à une température maximale de 35°C (compter environ une demi-heure d’attente).

Glaçage.

Sortir le gâteau du congélateur et le décercler.

Le poser sur une grille, elle-même posée sur un plat. 

Verser le glaçage sur le gâteau, afin qu’il déborde sur tous les côtés. 

Lisser à l’aide d’une spatule. N’hésitez pas à reprendre le glaçage tombé pour remettre une couche sur le gâteau.

Une fois le glaçage terminé, enlevez l’excédent de glaçage sur les bords du gâteau et le placer sur son plat de service.

Le remettre au frais plusieurs heures afin qu’il décongèle.

Mon avis : je n’ai pas pu le goûter, mais sachant que cet énorme gâteau a été entièrement dévoré ce midi par les collègues de Monsieur Pousse-Pousse, je dirais qu’il était assez bon.

L’avis de Monsieur Pousse-Pousse (je cite) : « Et le gâteau au chocolat, hummm, un vrai délice. Il était bien calorique (et c'est vrai que j'ai coupé certaines parts assez … gourmandes), mais ultra bon. Le gâteau de ce midi était parfaitement équilibré entre le praliné, le biscuit aux amandes et le chocolat; et entre le "croquant et le fondant". Je pense que c'est un des meilleurs gâteaux au chocolat que j'ai mangé depuis longtemps. »

Voilà, vous n’avez plus à hésiter désormais ! J