30 janv. 2016

Brioche à la cannelle façon Tangzhong


Apres plusieurs essais tous aussi convaincants les uns que les autres, je me suis dit qu'il était temps que je vous présente cette manière de préparer un pain au lait moelleux à souhait et divinement bon.


Car oui, aujourd'hui je vous présente plus une technique qu'une recette ! La technique du Tangzhong ! Cela faisait des années que je devais la tester, et j'aurais dû le faire bien plus tôt ! Cette méthode vous permet d'obtenir une mie absolument merveilleuse. Regardez la photo et voyez par vous-même !


Depuis un moment j'avais envie de faire 3 brioches différentes : un cinnamon rolls, un pain au lait et une brioche russe. Du coup, j'ai tout combiné J Je vous présente donc une recette de pain au lait à la cannelle avec un tressage style brioche russe. C'est pas beau tout ça ?

Pour la recette de pain au lait, j'ai repris la pâte de Valerie du blog C'est ma fournée car pour l'avoir teste précédemment, je savais que c'était une valeur sure.
Maintenant la partie technique : c'est quoi le Tangzhong ? Vu le nom, vous aurez deviné que c'est une méthode asiatique qui permet d'obtenir une mie moelleuse à souhait. Le principe est simple : on prépare préalablement une sorte de détrempe, un mélange de farine et de eau, que l'on fait chauffer jusqu'à obtenir une consistance de crème pâtissière épaisse. On laisse cette détrempe fermenter quelques heures et puis on l’incorpore au reste de la pâte. C'est une sorte de levain si vous voulez.


Si vous voulez utiliser cette technique, ce qu'il faudra retenir c'est la règle des 1/5eme. Quezako ? Pour préparer le tangzhong, il faut 1 portion de farine pour 5 portions d'eau. Par exemple, il faut 20g de farine pour 100g d'eau. Si vous faîtes une recette avec à la base 500g de farine, vous utiliserez donc 20g de farine pour le tangzhong et 480g de farine dans le reste de la recette.


Pour choisir la quantité de tangzhong à utiliser dans votre recette, il faut rester autour des 1/3 du poids total de la farine utilisée pour la recette. Par exemple, si votre recette de base contient 500g de farine, vous devrez faire 170g de tangzhong soit 34g de farine et 136g d’eau. 

Je récapitule donc :
1) Vous calculez la quantité de farine totale de votre recette
2) Vous divisez par 3 (plus ou moins) pour obtenir la quantité totale du tangzhong
3) Vous divisez votre quantité totale de tangzhong par 5 pour obtenir la quantité de farine à utiliser pour préparer le tangzhong.

Je vous mets plusieurs exemples dans le tableau suivant :

Farine totale
Poids du tangzhong
Farine à utiliser pour le tangzhong
Eau à utiliser pour le tangzhong
1kg
350g
70g
280g
500g
170g
34g
136g
250g
85g
17g
68g

Ingrédients (pour un gros pain au lait familial ou une dizaine de petits pains au lait) :

Pour le tangzhong :
  • 20g de farine
  • 100g d'eau
  • Pour la pâte :
  • 350g de farine
  • 100g de tangzhong
  • 55g de sucre
  • 5g de sel
  • 1 gros oeuf
  • 110g de lait entier ou demi-écrémé
  • 15g de levure de boulanger fraîche
  • 30g de beurre mou

Pour le fourrage à la cannelle :
  • 3 cc de beurre mou
  • 3 cc de sucre
  • 3 cc de cannelle

La veille :
Mélanger l’eau et la farine dans une casserole et faire chauffer à feu doux. Laissez épaissir en remuant constamment. Vous devez obtenir un mélange assez épais, un peu comme une crème pâtissière refroidie. Si vous avez un thermomètre, montez le mélange à 65°C.


Mettre le tangzhong dans un récipient et le laisser au frigo toute la nuit (il peut se conserver plusieurs jours). Il m’arrive de l’utiliser au bout de 2h, ça fonctionne aussi mais il vaut mieux le laisser au moins 6h.

Le lendemain :
Dans le bol de votre robot, mélangez tous les ingrédients, en faisant attention de ne pas mettre le sel sur la levure !!!!


Pétrir à vitesse moyenne pendant 10 min (15 min si vous pétrissez à la main). La pâte sera un peu collante, pas d’inquiétude.


Mettre dans un bol, dans un four préchauffé à 40°C puis éteint, et laissez lever pendant environ 2h. La pâte doit avoir doublée de volume.

Une fois la pâte bien levée, la dégazée sur un plan de travail fariné. Pour cela, appuyez dessus afin d’enlever les bulles d’air.

Etalez la pâte en un rectangle de 4-5 mm d’épaisseur.


Sur le dessus, étalez le beurre en vous aidant du dos d’une cuillère.

Par-dessus, mettre le sucre et la cannelle en les répartissant sur toute la longueur.



Roulez le rectangle sur la grande longueur.



Coupez les deux extrémités à 5cm de longueur environ.


Placez le reste du rondin devant vous et coupez le dans la longueur SANS couper les 2cm qui se trouve sur l’un des bords de votre rondin (cf. photo). Écartez les deux branches de pâte.


Placez une des deux extrémités sur le haut de vos deux branches et commencez à les tresser.

Avant d’arriver à la fin, placez la seconde extrémités entre vos deux branches et finir le tressage.

Placez le petit bout final sous le reste de la brioche, en pressant légèrement.


Mettre le pain brioché dans un moule et le laisser doubler de volume (au four ou à l’air libre s’il fait assez chaud chez vous).


Préchauffez le four à 150°C chaleur tournante.

Dorez votre brioche avec de l’œuf battu ou du lait.

Enfournez pour 50 min environ, démoulez la brioche puis enfournez à nouveau à 10 min à 180°C si les bords de la brioche ne sont pas assez cuits.


Maintenant, prenez patience avant de vous jeter sur cette bombe gustative !!!


J’ai aussi réalisé des petits pains au chocolat et des brioches aux pépites de chocolat avec cette recette, et c’était absolument délicieux ! 




















4 commentaires:

  1. Ce commentaire a été supprimé par l'auteur.

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  2. Bonsoir Miss Pousse-Pousse,
    Ta brioche est magnifique !!!
    Je suis débutante avec le tangzong, j'ai testé 3 recettes et la mie est superbe !!!
    Je souhaiterai utiliser le tangzhang à toutes mes recettes. Si j'ai bien compris : il faut mettre environ 1/3 de tangzhong par rapport à la quantité de la farine totale. Et le tangzhong se fait avec 1/5 de farine par rapport l'eau. Mais je ne comprends pas les proportions d'eau et de farine pour le tangzhong dans ton tableau. Pourrai-tu s'il te plait m'expliquer ?
    Merci d'avance pour ta réponse.
    Nado.18

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    Réponses
    1. Salut Nado.18. Je suis contente que tu te sois ;ise au tangzhong, je trouve cette technique absolument genialissime !! Et merci de ton commentaire, je me suis rendu compte que j'avais fait une erreur dans mon tableau. Je l'ai corrige donc maintenant ca devrait etre plus claire. C'est vraiment comme tu l'as dit : tu prends ton poids total de farine et tu le divises par 3 pour obtenir ton poids de tangzhong. Ensuite, du divise ce poids de tangzhong par 5 pour obtenir la quantite de farine et eau a utilise ( en n'oubliant pas de soustraire la quantite de farine utilisee pour ton tangzhong a la quantite de farine qui tu vas utiliser pour le restant de la recette). Est-ce que c'est plus claire maintenant ?

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    2. Salut Miss Pousse-Pousse,
      Je te remercie beaucoup pour ta réponse qui est très claire maintenant. Toutes les recettes que j'ai testées actuellement sont, comme tu le dis génialissimes !!! Je vais continuer sur ma lancée. Pendant environ 8 ans j'ai travaillé avec mon levain naturel et j'obtenais de très bon résultats, mais maintenant je ne vais utiliser que le tangzhong. Merci encore pour ta réponse, je te souhaite une très bonne continuation.
      Nado.18

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