Gravlax de saumon à la betterave

Je ne suis pas une grande fan du poisson en général. Je peux même dire que je n’aime pas ça. Par contre, ce que j’adore c’est le poisson cru et tout particulièrement le saumon. C’est tout naturellement qu’il me fallait essayer la méthode du gravlax. 

Cette méthode permet de « cuire » le poisson cru dans une couche de sel et d’obtenir un délicieux poisson mariné maison.

J’ai choisi de faire mon gravlax avec de la betterave, vous avez vu la joli couleur que l’on obtient ? Niveau goût, cela ne se remarque pas mais l’aspect est tout de suite plus appétissant.

Le gravlax doit se préparer au minimum 24h avant de le servir. Plus votre morceau de poisson sera épais et plus il faudra le laisser mariner (en général, comptez 48h).

J’ai servi mon gravlax en entrée, accompagné de ravioles de betterave farcies radis noir/poire/persil/sésame. C’était excellent, le pauvre poisson n’a pas fait long feu !

Comme c’est une recette à base de poisson cru, préférez un saumon de bonne qualité et surtout extra frais ! Prenez-le directement chez le poissonnier, pas dans des boîtes sous vide.

Ingrédients

• Un filet de saumon (environ 500g) avec ou sans peau
• 1 grosse betterave crue
• 1 bouquet d’aneth (j’ai pris de l’aneth en tube car je n’en ai pas trouvé de fraîche et c’était très bon)
• 80g de sucre
• 150g de gros sel
• 3 cs d’eau de vie (ou de vodka)
• 1 cs de grains de 5 baies (ou juste du poivre) grossièrement écrasés

La veille ou l’avant-veille.

Épluchez votre betterave et la râpée (elle n’a pas besoin d’être râpée finement).

Ajoutez à la betterave crue le sel, les 5 baies écrasées, l’eau de vie, le sucre et l’aneth. Bien mélanger.

Sur une feuille de papier sulfurisée ou un torchon (si vous n’avez pas peur de le salir), déposez la moitié de la préparation aux betteraves.

Posez dessus le saumon, appuyez-légèrement et recouvrir du restant de betterave. 

Appuyez légèrement sur la préparation et couvrez bien les côtés du poisson.

Enfermez le poisson dans le papier sulfurisé, mettez-le dans un sac plastique et posez le tout au bas du frigo.

Laissez reposez 24 à 48h.

Au moment de servir,  enlevez la marinade aux betteraves, nettoyez délicatement le poisson avec les mains afin d’enlever un maximum de gros sel et de betterave.

Coupez en fines tranches et servir avec du bon pain grillé et une sauce à base de crème fraîche, yaourt, ail et aneth.