28 mars 2015

Pain cocotte (Pain sans pétrissage #2)


Comme promis, je vous présente la seconde façon de faire du pain sans le pétrir. Le principe reste le même que pour la 1ère recette, sauf que cette fois-ci, il y a beaucoup moins de levure et la 1ère poussée est beaucoup plus longue (12 h !).

C’est Jim Lahey, boulanger américain qui a mis au point cette technique, et si vous tapez son nom dans google, vous verrez des tonnes d’articles sur lui.
Pour revenir à la recette, c’est très facile, mais long, il faut donc un peu d’organisation. Le procédé se fait dans cet ordre :
1- Vous mélangez les éléments secs avec de l’eau (comptez environ 40% de liquide par rapport aux éléments secs, par exemple, si vous mettez 100g de farine, il faut mettre 40g d’eau). En fonction de la farine que vous utilisez, il faudra ajuster la quantité d’eau, mais avec un peu d’expérience, on arrive très vite à avoir les bons dosages.
2- Vous mélangez brièvement le tout. Si comme moi vous utilisez de la levure de boulanger fraîche, il faudra bien faire attention à diluer la levure AVANT de mettre la farine. SI vous ne le faîte pas, il risque de rester des petits morceaux de levure qui ne donneront pas un goût très agréable à votre pain.
3- Vous recouvrez d’un torchon et vous laissez gonfler environ 12h.
4- Vous façonnez en boule puis vous laissez pousser encore 12h.
5- Vous enfournez dans un four chaud et surtout dans une cocotte CHAUDE. Tout récipient qui se ferme fera l’affaire.
6- Vous dégustez !


Ce que je fais en général, c’est de préparer la pâte le matin avant de partir travailler, de la laisser gonfler toute la journée, et de la cuire en fin de soirée. Comme ça, il y a du bon pain pour le lendemain matin. Vous pouvez aussi très bien faire la pâte le soir, laissez gonfler toute la nuit, façonner le matin, et faire la 2ème pousse au frigo pour pouvoir cuire le pain en rentrant du travail et avoir du bon pain pour le repas du soir.


C’est partit pour la recette.

Ingrédients (pour un gros pain) :

  • 450g de farine (blanc ou un mix de plusieurs farines) + farine pour le plan de travail
  • 5 g de levure de boulanger fraîche ou ½ cc de levure de boulanger déshydratée
  • 2 cc de sel
  • 35 cl d’eau tiède


Si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche, commencez par l’émietter dans l’eau tiède et la laisser se dissoudre tranquillement pendant 3-4 min.

Mettre la farine dans un grand saladier et incorporez l’eau, la levure et enfin le sel. Evitez de mettre le sel directement sur la levure.


Mélangez tout cela à l’aide d’une cuillère. Vous devez obtenir une pâte un peu collante.


Recouvrir d’un linge, mettre dans une pièce à température ambiante et laissez gonfler tranquillement pendant 12h (vous pouvez aller jusqu’à 18h de pousse).
Au bout des 12h, farinez généreusement votre plan de travail.

Déposez délicatement votre pâte sur le plan de travail, en vous aidant d’une maryse ou d’une corne en plastique.

Farinez légèrement le dessus de la pâte, puis ramenez le haut de la pâte vers le centre. Ramenez ensuite le côté droit de la pâte vers le centre, et faire de même avec le bas et le côté gauche de la pâte.

Laissez reposer 15 min.

Déposez un torchon dans un récipient qui ne soit pas trop large pour ne pas que votre pâte s’écroule, et farinez-le.

Déposez la boule de pâte obtenue dans le torchon, la clé (là où il y a les plis du façonnage) vers le bas.


Laissez pousser 2h dans un endroit à température ambiante.

Une demi-heure avant la fin de la 2ème pousse, allumez le four à 230°C et mettez votre cocotte/moule et son couvercle dedans.

Au bout des deux heures, transvaser la pâte à pain du torchon vers la cocotte tout juste sortie du four. C’est un peu du sport au début, mais on finit par attraper le coup de main.


Remettre le couvercle sur la cocotte, et enfournez pour 30 min environ.

Sortir du four et démoulez le pain de suite.

Le mettre sur une grille et attendre qu’il tiédisse avant de commencer à le mélanger.


Maintenant vous pouvez vous extasier devant votre beau travail !

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