Entremet pommes-caramel

Voilà le second entremet réalisé pour le drink de Monsieur Pousse-Pousse. Je suis partie sur une base de biscuit aux amandes, surmonté d'une mousse caramel, d'un insert fondant aux pommes caramélisées, d'un insert caramel au beurre salé et d'un sablé breton. A vrai dire, c'est la recette que j'ai réalisé la 1ère fois, mais pour le drink, je n'avais pas mis le sablé breton. Je trouve cependant que c'est un plus au niveau des textures du gâteau.


Je vous livre les photos des deux versions, pour vous donnez une idée du résultat possible.

Ingrédients (pour 6-8 personnes, moule de 26 cm de diamètre) :

 Biscuit léger aux amandes

• 4 blancs d’œufs
• 3 jaunes d’œufs
• 120 g sucre
• 60g farine
• 70g poudre d’amande

  Fondant aux pommes poêlées (22cm diamètre)

• 600-700g de pommes
• 50g de cassonade (ou sucre)
• 1 sachet sucre vanillé
• 2 cs de calvados
• 40g de beurre ½ sel
• 3 œufs entiers
• 6 cl de crème liquide
• 1 cs maïzena

Sablé breton

• 60g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 70g de beurre ½ sel
• 95g farine
• 4g de levure chimique

Mousse caramel

• 100g de sucre
• 20g de beurre salé
• 4 feuilles de gélatine
• 20+40cl de crème liquide bien froide

Caramel

• 100g de sucre
• 20g de beurre salé
• 20cl de crème liquide

Préparation du caramel.

Mettre le sucre dans la casserole et faire un caramel à sec. Lorsque le caramel a atteint une belle couleur ambré, ajouter le beurre coupé en morceau et mélanger.

Ajouter ensuite les 20cl de crème tiède. Attention aux projections !

Coulez dans une moule inférieur au diamètre de votre moule final et mettre au congélateur.

Préparation du biscuit aux amandes.

Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient très ferme. Ajouter les jaunes juste avant d’arrêter de battre. Incorporer la farine puis la poudre d’amande. Cuire 20 min à 180°C.

Préparation du fondant aux pommes.

Faire caraméliser les pommes avec la cassonade, le sucre vanillé et le calvados.

Ajouter le beurre et laisser cuire 15-20 min à couvert.

Découvrir et laisser tiédir. Mélanger les œufs avec la crème et 2cs de jus de cuisson des pommes puis la maïzena.

Répartir les pommes dans un moule inférieur à la taille du moule final et recouvrir de l’appareil. Cuire 40 min à 180°C.

Préparation du sablé breton. 

Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter le beurre mou.
Ajouter la farine et la levure en mélangeant le moins possible. La pâte doit être collante.
Mettre 30 min au frigo puis abaisser afin que le sablé soit plus petit que le moule final.
Cuire 25 min à 180°C, ce sablé doit rester blanc.

Préparation de la mousse au caramel.

Ramollir la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Mettre le sucre dans la casserole et faire un caramel à sec. Le décuire avec le beurre en coupé et 20cl de crème tiède. Attention aux projections ! 

Incorporer la gélatine et laisser chauffer quelques minutes en remuant constamment sans jamais faire bouillir !

Laisser tiédir.

Fouetter les 40cl de crème en chantilly.

Incorporer 2 cs de crème chantilly au caramel et remuer délicatement puis ajouter le reste de la chantilly.

Montage à l'endroit.

Poser le biscuit sur le fond puis le fondant aux pommes qui doit avoir une taille inférieure au moule.

Mettre par-dessus le sablé puis le caramel congelé. Finir par la mousse.

J'ai réalisé deux finitions : une avec seulement des pommes séchées comme décoration et quelques gouttes de caramel sur le dessus, et une autre avec une couche de caramel au beurre salé (même chose que pour l'insert caramel) sur le dessus.

Mon avis : j’ai réalisé ce gâteau en piochant des idées à droite à gauche et je ne suis pas dessus. Je suis une grande fan de caramel (au cas où vous ne l’auriez pas vu) et l’alliance pommes, caramel, sablé breton c’est un vrai délice !! Ce gâteau a fait sensation lorsque je l’ai servi.