Sablé breton, gelée de poires caramélisées, mousse au chocolat croustillante et miroir à la mangue

J’ai réalisé ce gâteau pour un repas chez des amis. Monsieur Pousse-Pousse me réclamait un gâteau au chocolat depuis un moment mais comme je ne suis pas fan des gâteaux tout chocolat, je suis partie vers un gâteau chocolat-fruits.

L’idée de base de ce gâteau vient de chez Chef Nini qui a réalisé un Gâteau fondant à la confiture de lait, poires caramélisées et mousse au chocolat croustillante (ici). J’ai gardé certains éléments de ce gâteau mais je me suis permis d'en changer certains.

Au lieu de faire un fondant à la confiture de lait (qui a l’air délicieux je dois dire), j’ai fait une base de sablé breton. Et au lieu de faire un miroir au chocolat, je suis partie sur un miroir à la mangue. 

Mon gâteau se compose donc :

• D’un sablé breton
• De poires caramélisées recouvertes d’une gelée de poires
• D’une mousse au chocolat croustillante
• Et enfin d’un miroir à la mangue

Pour la décoration, j’ai utilisé des tranches de poires que j’avais faites séchée.  

Ingrédients (pour 6 personnes) :

Les pralinés feuilletés (le mieux est de les faire la veille)

• 15g de chocolat noir
• 50g de pralinoise
• 25g de crêpes gavottes (soit 3 paquets de 2 crêpes)

Faites fondre le chocolat et la pralinoise au bain-marie. 

Ajoutez ensuite les crêpes émiettées en petits morceaux et bien mélanger. 

Mettre dans de petits moules et laisser au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Sablé breton

• 80 g de beurre salé + 1 pincée de gros sel
• 80 g de sucre
• 40 g de jaunes d'œufs (3 jaunes d’œufs pour moi)
• 4 g de levure chimique
• 110 g de farine

Battre le beurre en pommade jusqu’à ce qu’il est une consistance de crème.

Ajoutez le sel et le sucre puis les jaunes d’œufs. Mélangez bien.
Ajoutez la farine et la levure tamisée et mélangez rapidement. Vous devez obtenir une pâte qui a une consistance mixte entre une pâte sablée et une pâte fondante.

Mettre en boule dans un film plastique puis laissez reposer au réfrigérateur 30 min. Comme je n’avais pas beaucoup de temps, j’ai directement mis ma pâte à cuire, sans la mettre au frigo avant.

Préchauffez le four à 210°C.

Étalez votre pâte au fond du moule, en remontant un peu les bords.

Mettre à cuire environ 15-20 min.

Sortir du four et laissez refroidir.

Gélifié de poire

• 4-5 petites poires
• 5 cl d’eau
• 2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Épluchez les poires, les évidez et les couper en petits morceaux. Les mettre à chauffer avec les 5 cl d’eau afin d’obtenir une consistance proche d’une compote. Mixez alors les poires, pendant 2-3 min jusqu’à obtenir une purée très lisse.

Ajoutez la gélatiné essorée et mélanger jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute.

Laissez refroidir le temps de préparer les poires caramélisées.

Les poires caramélisées

• 4 belles poires coupées en gros morceaux
• 6cc bombées de crème caramel à la cannelle
• 1/2 gousse de vanille (je n’ai pas mis)

Mettre le caramel dans une poêle, sur feu doux. Ajoutez la gousse de vanille coupée en deux. Lorsque le caramel est chaud, ajouter les morceaux de poires. 

Laissez cuire 5 min puis retournez les poires. Laissez à nouveau cuire 5 min, en arrosant les poires de caramel de temps en temps.

Les poires doivent être tendres mais se tenir (ne pas tomber en compote).

Éteindre le feu et laissez tiédir un peu.

La mousse chocolat

• 150g de chocolat noir
• 6 œufs
• 6cc rase de sucre

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume (le mieux est d’utiliser un fouet électrique).

Ajoutez le chocolat fondu et mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Montez vos blancs en neige ferme.

Ajoutez une grosse cuillère de blancs en neige dans la préparation au chocolat afin de détendre l’appareil au chocolat. Ajoutez ensuite le reste des blancs, en mélangeant délicatement de l’intérieur vers l’extérieur.

Ajoutez les pralinées feuilletées coupées en morceaux fins.

Montage

Placez le sablé breton dans un moule à bord haut, mettre par-dessus les poires caramélisées avec le caramel.
Recouvrir le tout du gélifié de poires. Mettre au réfrigérateur pour 3h.

Une fois la gelée de poires prise, démoulez le gâteau. Utilisez un moule légèrement plus grand afin que la mousse au chocolat puisse recouvrir le gâteau. 

Recouvrir le tout de la mousse au chocolat en faisant bien attention à ce qu’elle recouvre tous les bords du gâteau.

Mettre au frais pour 12h.

Miroir à la mangue

• 250g de mangue coupée en morceaux (environ 1 mangue)
• 150g de sucre (je n’ai mis que 3 cs car ma mangue était naturellement très sucrée)
• Jus d’ ½ citron vert
• 3cs d’eau
• 2 feuilles de gélatine

Mettre la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Mixez les morceaux de mangue avec le sucre, le jus de citron et l’eau jusqu’à obtenir une purée très lisse.

Faire chauffer une partie de la purée de manque au micro-onde afin qu’elle soit vraiment très chaud. Y ajouter les feuilles de gélatine essorée. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète de la gélatine puis remettre ce mélange dans le reste de la purée de mangue. Bien mélanger.

Laissez refroidir puis étaler doucement cette purée sur la mousse au chocolat.

Remettre au frigo pour au minimum 1h.

Pour la décoration, collez les poires séchées sur la mousse au chocolat et parsemez le dessus de points de ganache au chocolat.

Mon avis : ce gâteau est un vrai délice. Le sablé breton se marie vraiment très bien avec le mousse au chocolat et les poires caramélisées. En ce qui concerne le miroir à la mangue, les avis ont été plus partagés. Les adeptes du chocolat auraient préférés un miroir au chocolat, ceux qui comme moi ne sont pas de grands fans de chocolat ont trouvé que la mangue se mariait très bien avec le reste.