Technique : du pain comme chez le boulanger...

Dans le nouveau bâtiment en Norvège, nous avons la chance d’avoir de vrais cuisiniers à la cantine (ce qui est un énorme changement par rapport à ce que nous avions avant !). Et tous les midis, nous avons le droit à un pain délicieux, frais du matin, et semblable à ce que l’on peut trouver dans une bonne boulangerie française (si si je vous assure !).

J’ai donc voulu savoir comment ils faisaient et j’en ai profité pour vous concocter un joli (je l’espère) reportage photo. Je vous présente donc leur recette de pain en photos.

Merci à Steffen et Erlend de bien avoir voulu partager leurs secrets ! 

Ingrédients pour de gros appétits (baguettes, ciabattas, pizza) :

• 900g de farine de blé
• 100g de farine de seigle
• 650g d’eau froide
• 30g de levure de boulanger fraîche
• 20g de sel
• 10g de sucre

Tous les pains se font sur une période de 2 jours.

Jour 1 (au soir):

Mélanger la farine et l’eau froide. Mélanger avec un robot pendant 5 à 10 min à vitesse lente. Couvrir et laisser reposer à température ambiante entre 2 et 24h (10-12h étant une bonne moyenne). Le mien est de faire ce "levain" le soir et de le laisser reposer toute la nuit.

Jour 2 :

Ajouter la levure et mélanger jusqu’à ce que la levure soit absorbée dans le pâton (environ 1min). Ajouter le sel et le sucre et mélanger pendant 10 min à vitesse lente, et 2 min à vitesse rapide.

Mettre le pâton sur une table couverte de farine de façon à former une sorte de rectangle. Rabattez le pâton vers le milieu en commençant par le haut, puis gauche, bas et enfin droite.

Couvrir avec un film plastique ou un torchon mouillé. Laisser le pâton reposer pendant 30 min.

Étirer le pâton. Le couvrir et laisser reposer 30 min.

Couper les pains, en vous aidant d'un couteau bien aiguisé, en la forme désirée.  Laisser reposer 5-30 min, en fonction de la quantité de gaz présent dans le pain (moins il y a de gaz, plus il faut laisser reposer la pâte).

Pour former les petits pains, le cuisinier coupe directement avec une maryse (celle utiliser pour racler les saladiers). Pour leur donner un peu plus de couleur, ils les trempent rapidement dans de l’eau puis dans un mélange de graines.

Pour préparer des foccacias, il aplatit le pain du bout des doigts puis il saupoudre de sel, de thym frais et d’huile d’olive.

Pour les baguettes, ils coupent les baguettes en s'aidant d'une plaque de la taille de la baguette désirée (vous pouvez utiliser un plateau rectangulaire pour faire de même). Le fait d'utiliser une plaque permet de rouler très légèrement les bords et d'avoir une belle forme de baguette.

Préchauffer le four à 250°C (ou 300°C si vous avez cette température sur votre four). Avec un couteau à lame aiguisée faire des entailles sur le dessus des pains.

Mettre le pain dans le four avec un bol d’eau (afin de créer de la vapeur et d’obtenir une belle croute croustillante). 

Après 5min de cuisson, baisser la température à 160°C et laisser les pains jusqu’à ce qu’ils soient cuits (15min pour les ciabattas, 20min pour les baguettes, 30-40min pour les grosses boules). 

Mon avis : à la sortie du four, avec du beurre salé, c'est le Nirvana !!