Technique : Macarons

Depuis quelques années les macarons sont devenus très à la mode. Et s’ils sont rapides à manger, leur préparation est un peu plus complexe. Je n’ai pratiquement jamais raté mes macarons avec cette recette, j’espère qu’il en sera de même pour vous.

Afin de maximiser vos chances de réussite, il est important d’utiliser des blancs d’œufs ayant été séparés des jaunes 2 ou 3 jours avant et entreposés au frigo entre temps. Cela permet au blanc de rester ferme à la cuisson et de ne pas s’étaler (selon Pierre Hermé, grand maître de la pâtisserie). Afin d’avoir de beaux macarons, le mieux est d’avoir une poudre d’amande bien fine, mais si la vôtre est plutôt granuleuse, cela fonctionnera aussi.

En ce qui concerne le colorant alimentaire, vous pouvez en trouver en grande surface sous forme liquide (marque Vahiné par exemple). Cependant, les colorants liquides ont tendance à disparaître à la cuisson, il faut donc en mettre une bonne quantité si vous voulez obtenir des coques ayant une belle couleur. Le mieux est d’utiliser des colorants en poudre, plus durs à trouver et plus chers.

Ingrédients (pour une trentaine de macarons) :

• 90g de blancs d’œufs
• 45g de sucre en poudre
• 1 pincée de sel
• 1 cc de jus de citron
• 120g de poudre d’amande très fine
• 200g de sucre glace
• Du colorant alimentaire

Sortir les blancs d’œufs du frigo. Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace au-dessus de votre saladier. Cette opération peut prendre jusqu’à 5min.

Dans un autre saladier, monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant dès le début la pincée de sel et le jus de citron. Faîtes-les mousser et ajouter progressivement le sucre fin (en 3-4 fois) en augmentant petit à petit la vitesse du batteur (si votre batteur est à vitesse unique, cela fonctionnera quand même).

Bien les serrer.

Vous devez obtenir une belle meringue blanche et brillante, bien ferme. Ajouter le colorant alimentaire (quantité en fonction de la couleur que vous souhaitez obtenir) et fouetter quelques secondes de plus afin de bien répartir le colorant sur toute la meringue.

Verser la moitié de la poudre d’amande dans les blancs et, en utilisant une maryse, macaronner. Pour cela procéder ainsi : ramener vos blancs de l’extérieur vers l’intérieur du saladier dans un mouvement circulaire, en allant doucement afin de ne pas casser les blancs.

Répéter ce geste tout en faisant tourner votre saladier jusqu’à ce que toute la poudre soit incorporée aux blancs. Une fois le mélange homogène, ajouter le restant de poudre et reprendre le macaronnage.

Vous devez obtenir une préparation brillante, souple mais non liquide.

Si vous avez la chance d’avoir 3 plaques à pâtisserie, superposer-les et recouvrer-les d’un papier sulfurisé (personnellement je n’ai qu’une seule plaque).

Mettre votre préparation dans une poche à douille ayant un embout lisse. Tenez votre poche à douille verticalement, contre la plaque à pâtisserie et presser de manière régulière sans bouger. Garder à l’esprit que vos macarons vont augmenter de taille une fois au four. Pour cette raison, espacer vos disques de 2 cm.

Une fois tous vos macarons réalisés, tapoter légèrement la plaque afin de faire disparaître les éventuelles bulles d’air. Laisser à température ambiante au moins 1h afin de permettre à la pâte de « croûter ».

Préchauffer votre four à 160°C un quart d’heure avant d’enfourner.

Mettre votre plaque à mi-hauteur et laisser cuire 10min à 160°C puis baisser la température à 140°C pour 6 min supplémentaires de cuisson. Mon four n’est pas électronique, je n’ai donc pas une bonne maîtrise de la température mais je réussis quand même mes macarons, donc pas d’inquiétude !

Vos macarons doivent avoir formés une collerette, avoir bien monté et ne doivent pas avoir de coloration.

Les sortir du four et les laisser totalement refroidir avant de les décoller (si vous les décoller avant refroidissement complet ils risquent de casser).  

Il ne vous reste plus qu’à mettre un peu de lemon curd bien froid, de confiture, de ganache au chocolat etc… sur une des coques et de sceller la deuxième dessus.

Ils seront bien meilleurs le lendemain après avoir été conservé au frais.