Pousse-Pousse Cuisine: Yaourts #2

Je vous avais déjà présenté une recette de yaourts ici, mais le résultat n’était pas vraiment celui que j’espérais. Les yaourts étaient toujours un peu trop liquides à mon goût, et en plus je devais rajouter plein de lait en poudre dedans, alors que j’ai toujours vu ma grand-mère simplement utiliser du lait.

Après avoir approfondi mes recherches, je suis enfin tombée sur LA recette parfaite pour faire des bons yaourts. C’est sur le blog de Du miel et du sel que j’ai trouvé mon bonheur.

Ici, la technique est toute simple mais surtout ne demande rien comme ingrédient à part du lait (cru pour moi) et un peu de yaourt. Le procédé est très simple, il suffit de faire bouillir le lait à environ 95°C pendant 15°C afin de dénaturer la caséine, une protéine du lait, qui permettra d’obtenir un yaourt bien ferme. Plus précisément, lorsque la caséine est mise au contact de l’acide lactique, va former des grappes et donc un maillage en 3D qui permettra une meilleur gélification des yaourts. Le fait de laisser le lait chauffer à plus de 95°C pendant 15 min va permettre de dénaturer la lactoglobuline qui se joindra au maillage pour former des yaourts bien fermes. En fait tout ça, c’est juste une histoire de partouse entre protéines ! ;-)

Il est vrai que préparer ses yaourts de cette façon prend un peu plus de temps que juste mettre le lait froid dans les pots en yaourts, mais le résultat vaut vraiment le coup. Pour ceux qui n’ont pas de thermomètre, un lait qui boue indique qu’il est à 100°C voir plus, il faut donc maintenir votre lait à la limite de l’ébullition pour être dans des températures autour de 95°C.

Marie-Claire n’utilise pas de yaourtières pour faire prendre ses yaourts, j’ai essayé et le résultat n’a pas été vraiment convainquant pour ma part, j’avais peut-être mal fait cette fois-ci. Et comme j’ai une yaourtière électrique, autant l’utiliser. Par contre, avec cette technique, seulement 5h (pour du lait cru, un peu plus pour du lait pasteurisé) dans la yaourtière suffisent pour obtenir des yaourts bien fermes.

Ingrédients (pour 5 pots à yaourtière) :

1L de lait cru (ça marche aussi avec du lait pasteurisé)
1.5cs de yaourt

Si vous utilisez du lait cru, je vous conseille de l’écrémer (il suffit juste de laisser le lait reposer 12h et de récupérer la crème qui se trouve en haut de la bouteille), cela évitera d’avoir une couche de crème solide en haut de vos yaourts.

Mettre le lait dans une grande casserole et le mettre à chauffer sur feu moyen. Une fois la température de 99°C atteinte, baisser le feu afin que le lait redescende à 95°C environ. Laisser chauffer ainsi pendant 15 min.

Eteindre le feu et laisser le lait refroidir jusqu’à 60°C. Une fois cette température atteinte, mettre une louche de lait dans un bol et ajouter le yaourt. Bien mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe.