Paris Brest

Il y a quelques mois, alors que le Meilleur Pâtissier passait encore à la télé, j’ai eu une envie folle de réaliser un Paris-Brest. Je n’en avais jamais mangé avant celui-ci, mais je suis devenue accro au praliné depuis peu, il me fallait donc essayer !

Au lieu de réaliser la recette originale, je suis partie sur la recette de Conticini car tout le monde n’en dit que du bien. Je pense que j’ai eu raison, car mes collègues n’ont fait qu’une bouchée de cette grosse couronne ! Cette recette se compose d’une crème au praliné, normal, mais surtout d’un insert praliné trop booonnn !! La petite couche de craquelin sur le dessus des choux permet à la fois de donner la même forme à tous les choux, mais aussi d’apporter un croquant en bouche très agréable.

Ca à l’air compliqué comme cela, mais en fait ça ne l’ai pas tant que ça. La plus grosse difficulté réside dans le fait de bien réussir sa pâte à choux, ce qui en soi n’est pas vraiment dur si vous suivez quelques règles essentielles (principalement ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson !!). Pour des questions d’organisation, vous pouvez tout préparer la vieille (sauf la crème mousseline) et mettre au congélateur jusqu’au dernier moment (avant cuisson).

Allez c’est parti !

Ingrédients (pour 8-10 personnes) :

• 100 g de praliné

Pour le craquelin

• 50g de farine
• 50g de cassonade brune ou blonde, en fonction de la couleur que vous voulez donner
• 40g de beurre salé

Mélangez la farine, la cassonade et le beurre fondu afin de former une boule.

Mettre la boule entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Il doit avoir une épaisseur de 2-3 mm.

Formez des ronds légèrement plus grands que le diamètre de vos choux dans la pâte et la mettre au frigo.

Réservez en attendant la cuisson des choux.

Crème mousseline au praliné

• 50g de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 10g de maïzena
• 10g de farine
• 25 cl de lait entier
• ½ gousse de vanille
• 150g de beurre doux à température ambiante
• 75g de praliné

Mettre la gousse de vanille coupée ouverte dans le lait et portez à ébullition.

Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez la maïzena et la farine tamisée.

Fouettez bien pour tout incorporer.

Versez la moitié du lait bouillant dans le mélange aux œufs et bien mélanger.

Reversez tout dans la casserole et laissez chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange épaississe, en continuant de mélanger régulièrement.

Une fois la crème épaissie, la mettre dans un grand plat (ça lui permettra de refroidir plus vite) et filmez au contact (pour éviter la formation d’une peau sur le dessus).

Laissez refroidir.

Une fois la crème refroidie, ajoutez le praliné et bien mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Ajoutez alors le beurre et mélangez à l'aide d'un mixeur plongeant sans faire entrer de bulles dedans ! 

La transvaser dans une poche à douille et réservez au frais.

Pour la pâte à choux

• 125g d’eau
• 60g de beurre
• 80g de farine
• 125g d’œufs entiers (ça doit faire 2-3 œufs il me semble)
• 1 pincée de sucre
• 1 pincée de sel

Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre.

Faire chauffer à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre soit fondu.

Amener à ébullition quelques secondes et ajouter la farine d’un coup.

Bien mélanger en restant au-dessus du feu afin que la pâte se dessèche (en enlève un maximum d’humidité afin que la pâte puisse bien gonfler une fois au four). 

Votre pâte est assez desséchée lorsqu’elle se décolle des parois de la casserole et lorsqu’elle est bien lisse.

Retirez du feu et transvasez dans un récipient froid afin d’arrêter la cuisson.

Préchauffez le four à 180°C, chaleur statique.

Ajoutez les œufs un à un. Bien mélanger entre chaque œuf afin que ceux-ci soit bien intégrés à la pâte.

Vous devez obtenir au final une pâte souple, brillante, qui forme une « crête de coq ».

Versez la pâte dans une poche à douille avec un embout lisse.

Dressez votre couronne de choux en les espaçant les uns des autres de quelques millimètres car ils vont gonflez à la cuisson. Le mieux est de tracer des ronds sur un papier sulfurisé pour vous aider.

Si vous avez choisi la méthode de congélation, vous pouvez aussi utilisez un moule en demi-sphère pour donner une belle forme à vos choux.

Déposez les disques de craquelin sur chaque chou.

Enfournez pour 35 min environ. Vos choux doivent être bien gonflés et le craquelant doit avoir une belle couleur dorée. Surtout, n’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson !

Laissez refroidir.

Montage

Coupez la couronne de choux en deux dans la largeur, en faisant attention de ne pas la casser. Un peu de délicatesse siouplait.

Mettre un peu de crème mousseline dans chaque chou en faisant un petit creux au milieu de chaque chou.

Mettre du praliné pu dans ce petit creux (miam) et recouvrir avec un peu de crème.

Remettre le chapeau de la couronne et saupoudrez de sucre glace.

Réservez au frais jusqu’au moment de l’extase dégustation.

Mon avis : comme je n’avais jamais mangé de Paris Brest avant je n’ai pas vraiment de point de comparaison, mais j’ai beaucoup beaucoup aimé. Je pense que ma crème mousseline était un tantinet trop liquide, mais c’était très bon quand même ! J