Entremet 3 chocolats

Voilà un des desserts que j'avais réalisé pour la défense de thèse de Monsieur Pousse-Pousse. Je me suis inspirée de la recette de Religieuse et tarte Catin pour créer cet entremet composé de 3 couches de chocolats différents. Afin de rajouter un peu plus de gourmandise, j'ai ajouté un biscuit léger aux amandes sur le fond ainsi qu'une couche de croustillant praliné.



Le résultat a été à la hauteur de mes attentes et il n'est pas resté grand chose de cet entremet qui été pourtant très gros. Les seuls regrets que j'ai eu c'était de 1) rater mon glaçage et 2) de ne pas avoir eu assez de temps pour décorer le gâteau. Ca sera pour une prochaine fois, tant pis !

Si vous souhaitez faire un glaçage miroir, il faudra congeler l'entremet. Prévoyez donc de le faire au moins une journée en avance.

Les photos ne sont malheureusement pas exceptionnelles, mais le photographe attitré a tout de même réussi à prendre quelques photos avant que tout ne disparaisse !

Ingrédients (pour un moule de 28 cm de diamètre (10-12 personnes) :

Biscuit léger aux amandes

• 4 blancs d’œufs
• 3 jaunes d’œufs
• 120 g sucre
• 60g farine
• 70g poudre d’amande

Battre les blancs d’œufs en neige avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient très ferme. 

Ajouter les jaunes juste avant d’arrêter de battre. 

Incorporer la farine puis la poudre d’amande. 

Cuire 20 min à 180°C.

Laisser le gâteau refroidir légèrement et découper un cercle de 28 cm de diamètre. Réserver.

Croustillant praliné de l’entremet 3 Chocolat

• 200g de praliné
• 100g de chocolat noir
• 150g de gavottes

Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le praliné et les gavottes émiettées. Bien mélanger et mettre au fond du moule sur une feuille de papier sulfurisé. Placer au congélateur au moins 1h.

Au bout de ce temps, sortir le croustillant du congélateur et récupérer le moule. 

Placer le biscuit aux amandes au fond du moule et placer délicatement la croustillant praliné par-dessus.

Réserver au frais. 

Mousse au chocolat noir

• 300g de chocolat noir
• 600g de crème liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 6 cs d’eau

Montez la crème en chantilly et la réserver au frigo.

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Placez les jaunes d’œufs dans le bol du robot et les faire tripler de volume.

Faire bouillir l’eau et le sucre et ajoutez ce mélange sur les œufs en remuant bien. 

Ajoutez le chocolat fondu et continuer de battre.

Ajoutez la chantilly petit à petit.

Versez dans le moule et mettre au congélateur au moins 1h.

Mousse au chocolat au lait

• 300g de chocolat au lait
• 600g de crème liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 6 cs d’eau
• 3 feuilles de gélatine

Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat noir en ajoutant la gélatine ramollie au mélange œufs/sucre juste avant d’ajouter le sirop de sucre. 

Mousse au chocolat blanc

• 300g de chocolat blanc
• 600g de crème liquide
• 4 jaunes d’œufs
• 40g de sucre
• 6 cs d’eau
• 3 feuilles de gélatine

Procéder de la même manière que pour la mousse au chocolat noir en ajoutant la gélatine ramollie au mélange œufs/sucre juste avant d’ajouter le sirop de sucre.

Mettre l'entremet au congélateur toute une nuit.

Glaçage miroir noir (à faire le jour de la dégustation)

• 174g d'eau
• 224g de sucre
• 150g de crème liquide
• 30g de cacao en poudre
• 4 feuilles de gélatine

Faire chauffer l'eau avec le sucre.

A ébullition ajouter la crème liquide.

A la reprise de l'ébullition ajouter le cacao en poudre.

Cuire à feu doux pendant 20 min et ajouter la gélatine essorée.

Quand cette préparation devient nappante (20 - 24°C), sortir l'entremet du congélateur et le décercler délicatement.

Faire couler le glaçage sur l'entremet afin que tous les bords soient recouverts.

On voit que mon glaçage avait déjà trop refroidi et était trop épais

Laisser égoutter quelques minutes et mettre sur le plat de service.