Croissants et Pains au chocolat (Pâte feuilletée maison)

Si vous êtes abonnés à ma page Facebook, vous avez dû voir la photo du pain au chocolat sur la page d’accueil. Cela fait maintenant 2 ans que je dois vous publier cette recette !!

Comme quoi tout fini par arriver… J’ai testé plusieurs recettes, à base de levain ou simplement à base de levure de boulanger. Celle qui m’a permis d’obtenir le meilleur résultat est cette recette. Pour la confection de la pâte feuilletée je me suis basée sur la technique d’Eric Keyser du livre Le Larousse du Pain.

Ne vous découragez pas si vous n’arrivez pas à un résultat optimal dès la première fois. Il vous faudra surement plusieurs essais mais cela finira par arriver.

De même, la recette peut paraître compliquée mais elle ne l'est pas du tout. Il faut juste être patient et bien suivre les étapes. N'hésitez pas à lire la recette plusieurs fois et à bien regarder les photos pour être sur de réalisez les bons mouvements. 

Vous pouvez très bien réaliser la pâte la veille, faire la pousse finale au frigo toute la nuit et cuire les viennoiseries le matin pour les avoir bien fraîches. Vous aurez alors une merveilleuse odeur qui embaumera toute votre maison. 

 
Ingrédients (je mets les proportions pour une grosse quantité de pâte) :

• 500 g de farine
• 10 g de sel
• 20g de levure fraîche de boulanger
• 250 g de beurre froid + 50 g de beurre ramolli
• 55 g de sucre en poudre
• 1 oeuf
• 200 g d’eau environ

Pour la dorure

• 1 œuf
• Un peu d’eau

Pour les pains au chocolat

• Du chocolat noir en bâtons ou en carrés

Mélanger la farine avec le sucre, le sel, l’eau, l’oeuf et la levure. Mélangez 5 min à vitesse lente puis 5 min à vitesse rapide. 3 min avant la fin du pétrissage, ajoutez les 50g de beurre ramolli.

Formez une boule, recouvrez-la d’un film plastique et la mettre au frigo pendant 1h.

Sortir les 250g de beurre du frigo. Le mettre entre deux feuilles de papier sulfurisé, bien au milieu des feuilles. Donnez des coups de rouleau dessus afin de le ramollir et l’étaler en forme de rectangle. Il faut que votre rectangle de beurre soit plus petit que le rectangle qui sera formé par votre pâte.

Farinez le plan de travail. Sortez la pâte du frigo et l’étaler en un rectangle de 3 mm d’épaisseur et de 30 x 60 cm. N’hésitez pas à décoller votre pâte du plan de travail pour vérifier sa taille réelle.

Adaptez le rectangle de beurre à la taille du rectangle de pâte, il doit être légèrement moins large et deux fois moins long.

Déposez ce rectangle de beurre sur la moitié supérieure de la pâte et repliez dessus l’autre moitié.

Faîtes faire un quart de tour à la pâte pour avoir l’ouverture à droite.

Etalez la pâte une nouvelle fois pour obtenir un rectangle plus long d’un tiers que le précédent.

Pliez ce rectangle en trois : repliez le 1^er tiers sur le 2^ème et le 3^ème sur le 1^er.

Emballez la pâte dans du film plastique et laissez l’empreinte d’un doigt dans le coin droit, cela indique que vous avez fait 1 tour.

L'ouverture de l'enveloppe doit être à votre droite

Mettre au frigo pour 1h.

Farinez le plan de travail et recommencez l’opération précédente : étalez la pâte en un long rectangle et pliez-la en trois. ATTENTION ! La marque de doigt doit toujours se trouver à votre droite. Emballez la pâte et faîtes deux traces de doigts dans le coin droit. Remettre au frigo 1h.

Recommencez l’opération une fois et remettre au frigo 1h.

Farinez le plan de travail. A l’aide du rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte (les marques de doigts toujours à droite) en un rectangle de 2-3 mm d’épaisseur et d’environ 25 x 80-100 cm. Le mieux est d’avoir des angles droits.

Pliez-la en deux dans le sens de la longueur puis dépliez-la. A l’aide d’un bon couteau, découpez la pâte en deux dans la longueur en suivant les marques que vous venez de former.

Pour les croissants :

Prenez une abaisse de pâte et à l’aide d’un grand couteau découpez des triangles de 10 cm de large pour la base et de 16-18 cm de long pour les côtés.

Une fois toute la pâte découpée, prenez un rectangle et roulez-le sur lui-même de la base vers la pointe. Le croissant doit reposer sur sa pointe pour ne pas être déstructuré à la cuisson. La pâte doit rester bien froide durant tout le processus de fabrication. Si elle se réchauffe trop, remettez-la au frigo quelques instants.

Déposez les croissants sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Laissez pousser 2h à température ambiante.

Pour les pains au chocolat :

Prenez la seconde abaisse de pâte.

Posez un bâtonnet de chocolat (ou 2 carrés de chocolat) sur la bordure de votre pâte et roulez-la afin que le chocolat soit recouvert de pâte. A ce moment placez un second bâtonnet de choclat et roulez-le sur lui-même.

Coupez la pâte à l’aide d’un bon couteau et posez le pain au chocolat sur une grille recouverte de papier sulfurisé.

Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Laissez pousser 2h à température ambiante (ou toute une nuit au frigo).

Préchauffez le four à 170°C en ayant placé une plaque ou un récipient dans le bas du four.

Dorez les croissants et les pains au chocolat avec l’œuf et l’eau battu.

Enfournez et ajoutez 5 cl d’eau sur la plaque du four ou le récipient présent dans le bas du four.

Faîtes cuire environ 15 min.

A la sortie du four, placez les viennoiseries sur une grille et laissez refroidir.