Forêts-Noires revisitées

Et non je n'ai pas disparue !! La fin/début d'année a juste été très très prenante. Il a fallu déménager toutes nos affaires en France, j'ai défendu ma thèse et nous sommes partis nous installer à Tel-Aviv, Monsieur Pousse-Pousse ayant trouvé du boulot là-bas. Mes prochaines recettes risquent donc d'avoir une inspiration très moyen-orientique ;-) 

Pour le moment, je vous mets la recette de desserts que j'ai réalisé pour une buffet pour 40 personnes.

Voilà une idée de desserts parfait pour un apéro-dinatoire ou un café gourmand (parce que c’est connu, on a toujours besoin d’un dessert gourmand pendant les fêtes !). Ces forêts-noires revisitées se composent d’un sablé au chocolat, d’une gelée de sirop amaretto, d’une ganache au chocolat et de cerise confite à l’ameretto.  J’ai arrangé la recette de Christophe Felder tirée du livre Pâtisserie !

Ingrédients (pour environ 40 pièces) :

Pâte sablée au chocolat

• 125g de beurre mou
• 45g de sucre glace
• 1g de gros sel
• 115g de farine
• 12g de cacao

Incorporez le sucre glace, le cacao et le sel dans le beurre pommade en mélangeant vivement au fouet.

Ajoutez la farine et mélanger. Vous devez obtenir une pâte un peu collante.

La mettre en deux papiers sulfurisés et l’étaler sur une épaisseur de 3 mm.

Mettez-la au congélateur une dizaine de minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

Sortez la pâte du congélateur et taillez des cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre.

Les mettre au four et les faire cuire environ 10 min. A la sortie du four, les sablés seront encore mous mais ils durciront en refroidissant.

Gelée d’amaretto

• 6 feuilles de gélatine
• 50 cl de sirop d’amaretto (le sirop des cerises)

Faire fondre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.

Une fois les feuilles bien molles, prendre un peu de sirop et le faire bouillir au micro-ondes. Y ajoutez les feuilles de gélatine essorées.

Ajoutez le mélange chaud au sirop froid et bien mélanger.

Coulez dans un grand moule sur une épaisseur de 3-4 mm.

Laissez refroidir jusqu’à ce que la gelée soit prise.

Une fois prise, découpez délicatement des cercles de 4 cm de diamètre.

Ganache au chocolat

• 12 cl de lait entier
• 10g de sucre semoule
• 1 jaune d’œuf
• 275g de chocolat noir
• 225g de crème fouettée

Faire fondre en partie le chocolat au bain-marie.

Dans une petite casserole, portez le lait à ébullition.

Fouettez le jaune d’œuf et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Versez dessus une partie du lait chaud, bien mélanger et remettre dans la casserole.

Faire cuire sur feu doux cette crème anglaise jusqu’à ce qu’elle atteigne les 82°C, en remuant régulièrement.

Eteindre le feu et laissez le crème refroidir.

En attendant, montez la crème liquide en chantilly.

Une fois la crème à 50°C, la verser sur le chocolat en partie fondu.

Mélangez à l’aide d’une maryse et incorporez de suite une partie de la crème fouettée. Mélangez doucement, de bas en haut jusqu’à ce que toute la crème soit intégrée.

Ajoutez le reste de la crème et bien mélanger.

Mettre dans une poche à douille avec une douille lisse et laisser au frigo pendant 30 min. Ne les laisse pas plus longtemps, car vous aurez beaucoup de difficulté à faire couler la ganache sur les sablés ensuite.

• Des cerises confites à l’amaretto

Montage.

Sur un sablé, déposez un disque de gelée d’amaretto.

Ajoutez par-dessus  un tourbillon de ganache au chocolat avec la poche à douille.

Déposez par-dessus une cerise confite.                 

Mon avis : ces petites forêts noires ont fait fureur. Par contre attention à ne pas faire ces desserts trop en avance, les sablés finissent par ramollir un peu à l’air libre. Par contre la ganache ne bouge pas, c’est nickel.