Fromage affiné

Qui n’a jamais rêvé de faire son fromage soi-même ? Les gens normaux ? Ah.

Personnellement, j’adore faire ça ! 

Faire son propre fromage, ça n’est pas très compliqué. Il ne faut que deux ingrédients : un bon lait cru de qualité et de la pressure. Le plus important pour bien réussir un fromage, c’est le matériel. Il faut absolument un thermomètre pour arrêter le réchauffement du lait à temps.

Un fromage se réalise ainsi : la première étape consiste à faire cailler le lait. Pour cela, on l’amène à une température de 33°C et on ajoute quelques gouttes de pressure (on la trouve très facilement en pharmacie). La pressure peut être remplacée par 1 petit suisse mais je trouve que la pressure fonctionne mieux. 

La seconde étape consiste à laisser reposer le lait pour que le caillé se forme bien. 

Ensuite, troisième étape, on laisse le caillé s’égoutter tranquillement dans des moules à faisselle. Comme je n’ai pas pu en trouver à des prix raisonnables, je les ai fabriqué moi-même. J’ai pris des pots de fromage blanc dans lesquels j’ai fait des encoches. Je pense qu’en France, vous trouverez facilement des moules à faisselle dans les grandes surface, en achetant de la faisselle et en récupérant ensuite le moule.

Enfin, la dernière étape consiste à laisser le fromage séché dans une pièce aérée et à une température d’environ 15°C.

Ingrédients (pour un fromage) :

• 1L de lait cru de vache
• 3 gouttes de pressure
• Un peu de sel

Mettre le lait dans une grande casserole et le faire chauffer jusqu’à 33°C (c’est très rapide).

Eteindre le feu, ajouter la pressure, mélanger une fois, fermer le couvercle de la casserole et laisser reposer 3h.

Au bout de 3h, ce que l’on appelle le caillé s’est formé. Votre lait a durci et forme un disque ayant la consistance d’un yaourt ferme. Un peu de liquide transparent entour ce caillé, c’est ce que l’on appelle le petit lait. Vous pourrez réutiliser ce petit lait pour faire caillé le lait pour le prochain fromage.

A l’aide d’un couteau, couper le caillé en cubes de 2cm de côté. Refermer la casserole et laisser reposer encore 15 min.

A l’aide d’une écumoire, placer le caillé dans les moules à faisselle. Placer le moule sur une grille, elle-même placée dans un récipient et laisser égoutter pendant plusieurs heures (il en faut environ 12h pour que le maximum du petit lait soit égoutté). Si vous n’avez pas de grille assez petite pour être placée dans un autre récipient, faites comme moi : placer deux pailles sur le fond du récipient et mettre le moule dessus.

Vider régulièrement le petit lait. En général, je laisse le moule à l’air libre, mais quand il fait vraiment trop chaud chez moi, je le mets au frigo pour finir l’égouttage.

Laisser le fromage sécher ainsi pendant 24h. Au bout de ce temps, vous devriez être capable de le sortir du moule sans qu’il ne se casse.

Prendre le moule dans la main gauche et le retourner délicatement dans la main droite. Le fromage doit tomber facilement. Saler la partie du fromage qui se trouve sur le dessus. Je n’ai pas de quantité exacte pour le sel, je fais juste en sorte d’en mettre sur toute la surface, comme si vous saliez un steack. 

Saler aussi les côtés. Pour cela, mettre du sel sur votre main libre et appuyer-la délicatement sur les contours du fromage.

Retourner le fromage dans le moule et saler la partie à l’air libre.

Placer dans un endroit aéré, en mettant une passoire ou une gaze fine dessus pour éviter aux insectes de venir se nourrir dessus.

Laisser affiner ainsi pendant une semaine, en retournant le fromage tous les jours.

Mon avis : ne vous attendez pas à obtenir un fromage comme dans le commerce, je pense qu’il faut des enzymes spéciales pour obtenir un résultat comme celui du commerce. Mais vous obtiendrez un fromage fait par vos soins, avec un bon goût de fromage de vache, et qui partira bien plus vite que ce que vous espériez ;-)

Voilà le fromage après 2 semaines d'affinage. On voit beaucoup plus de ridules.