Pain viennois

Pour Noël j’ai reçu le Larousse du Pain, et depuis ce livre est pratiquement devenu mon livre de chevet !

J’ai déjà testé plusieurs recettes de pain, que je posterais dès que j’aurai l’occasion de prendre de belles photos.

Au niveau du sucré, je n’ai testé qu’une seule recette pour le moment : celle du pain viennois. Et franchement, j’étais trop fière de moi, je sautais dans tous les sens quand j’ai vu le résultat. On aurait dit du pain sortit de chez le boulanger !!

Je vous conseille vraiment cette recette. Il n’y a rien de bien compliqué, il faut juste être patient. Le résultat en vaut vraiment le coup, le pain est excellent, et visuellement il est superbe. Mais comme pour toutes les recettes de ce livre, le pain est fait à partir de levain. Vous pouvez trouver une recette de levain ici.

Ingrédients (pour 4-5 pains) :

• 250g de farine de blé T65
• 20g de sucre
• 5 g de sel
• 12.5g de lait en poudre
• 115g d’eau à 20°C
• 38g de levain liquide
• 8g de levure de boulanger fraîche
• 38g de beurre ramolli
• De l’œuf ou du lait pour la dorure
• Des pépites de chocolat pour faire du pain viennois au chocolat

Dans la cuve d’un robot ou à la main, verser le farine, le sucre, le sel, le lait en poudre, l’eau, le levain liquide et enfin la levure. 

Pétrir 5min à vitesse lente puis 10 min à vitesse rapide. 4 min avant la fin du pétrissage, ajouter le beurre ramolli et en morceaux. Si vous voulez des pains viennois au chocolat, ajouter les pépites de chocolat à la fin du pétrissage. Personnellement, j’ai divisé ma pâte en deux et dans une des deux pâtes j’ai ajouté mes pépites de chocolat en repétrissant 2-3 min.

Une fois le pétrissage fini, former une boule et recouvrer-la d’un linge humide. Laisser pousser 1h dans un endroit à température ambiante. Votre pâte doit avoir pris du volume.

Sur un plan de travail fariné, diviser la pâte en 4 ou 5 pâtons de 190g chacun. Donner-leur la forme d’une boule, recouvrer-les d’un linge et laisser pousser pendant 15 min.

Prenez un pâton devant vous. Aplatissez-le avec la paume de la main pour obtenir une forme à peu près rectangulaire. Replier un pâton d’un tiers dans le sens de la longueur et presser un peu dessus. Tourner-le de 180°C, et recommencer l’opération. Plier le pâton en deux dans le sens de la longueur et souder les bords. Roule le pâton afin d ‘obtenir une belle forme de baguette d’environ 15 cm de long. Faire de même avec les autres boules de pâte.

Mettre les pâtons sur une grille allant au four recouverte de papier sulfurisé, la soudure bien en dessous !! Je me suis fait avoir pour un de mes pain où j’ai mis la soudure au-dessus, et il ne ressemblait plus à rien après la 2^nd pousse.  Entailler-les à l’aide d’un cutter ou d’un couteau bien aiguisé.

Dorer les pains à l’œuf battu ou au lait. Mettez-les au frigo pour 10 min puis redorer-les. Laisser pousser dans un endroit tiède pendant 1h30.

Préchauffer le four à 160°C en plaçant une plaque en bas du four. Juste avant d’enfourner, mettez 5cl d’eau dans cette plaque afin de créer de la vapeur. Faite cuire 15 min.

Une fois les pains cuits, les laisser refroidir sur une grille.