Choux à la crème vanillée

J’ai réalisé cette recette alors que j’étais en Norvège. Je devais emmener le dessert pour un repas entre amis et je me suis décidé sur quelque chose d’assez français. Cela faisait un moment que je voulais faire des choux, l’occasion était trop bonne ! N’ayant pas emmené mon livre Pâtisserie de Christophe Michalak, j’ai pris la recette sur le site de puce bleue J’en reprendrais bien un bout.

J’ai réalisé la crème diplomate la vieille afin qu’elle soit bien froide et prête à utiliser une fois les choux refroidis. La crème diplomate est une crème pâtissière gélifiée que l’on détend avec de la crème fouettée. Pour y ajouter un peu de légèreté, Michalak a eu l’idée d’y ajouter du mascarpone.

Ingrédients (pour une quinzaine de gros choux) :

Pâte à choux

• 6 cl d’eau + 6 cl de lait
• 55g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 grosse pincée de sucre
• 70g de farine
• 125g d’œufs entiers soit 2-3 œufs

Craquelin 

• 60g de cassonade (vous pouvez aussi utilisez du sucre normal)
• 70g de farine
• 50g de beurre fondu

Crème diplomate à la vanille

• 45cl de lait
• 2 gousses de vanille (j’ai mis de l’extrait de vanille car je n’avais pas de gousses)
• 90 g de jaunes d’œufs (environ 5 jaunes)
• 45 g de maïzena
• 3 feuilles de gélatine (6 g)
• 150 g de mascarpone
• 30 cl de crème liquide entière très froide

Crème diplomate

Au batteur électrique, fouettez la crème liquide bien froide et le mascarpone jusqu’à obtenir une crème fouettée bien ferme. Réservez au réfrigérateur.

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Dans une casserole, faire bouillir le lait et l’extrait de vanille (ou les gousses de vanille coupées en 2 et grattées). 

Dans un saladier, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre, ajoutez la maïzena et bien mélanger. Versez alors une partie du lait bouillant sur ce mélange et mélangez bien. 

Remettre cette préparation dans le restant de lait bouillant, sur feu doux. Mélanger jusqu’à ce que le mélange épaississe. Laissez bouillir une minute, retirez du feu et ajouter la gélatine essorée.  

Remuez au fouet afin de bien détendre le mélange et d’obtenir un ensemble homogène.

Débarrasser dans un grand saladier et filmer au contact (le film doit toucher la pâte). Laissez refroidir (à 30°C si possible). Une fois refroidie, fouettez la crème quelques secondes. Ajoutez-y ensuite la crème fouettée. Versez dans une poche à pâtisserie avec une douille cannelée. Réservais au frais jusqu’à utilisation (il faut comptez plusieurs heures pour que la gélatine prenne). 

Craquelin

Mélangez l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir une pâte lisse. L’étalez entre 2 feuilles de papier cuisson sur 1 mm d’épaisseur. A l’aide d’un verre, d’un bouchon ou d’une empreinte, réalisez délicatement des cercles de 5 cm de diamètre (autant que de choux). Placez au congélateur de suite pour 30 min afin de raffermir la pâte.

Pâte à choux

Dans une casserole, mettre le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Faire chauffer à feu doux, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Amener à ébullition quelques secondes et ajouter la farine d’un coup. Bien mélanger en restant au-dessus du feu afin que la pâte se dessèche (en enlève un maximum d’humidité afin que la pâte puisse bien gonfler une fois au four). Votre pâte est assez desséchée lorsqu’elle se décolle des parois de la casserole et lorsqu’elle est bien lisse.

Retirez du feu et ajoutez les œufs un à un. Bien mélanger entre chaque œuf afin que celui-ci soit bien intégrer à la pâte. Vous devez obtenir au final une pâte souple, brillante, non liquide mais pas compacte non plus. Versez la pâte dans une poche à douille avec un embout lisse.

Préchauffez le four à 180°C.

Mettre un silpat ou une feuille de papier cuisson sur la plaque allant au four et formez des tas de 4-5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm (la pâte va gonfler à la cuisson).

Une fois les choux prêt à aller au four, sortir la plaque de craquelin du congélateur et posez les disques de craquelin sur chaque chou. Faire vite car une fois à température ambiante, le craquelin devient difficile à travailler.

Mettre la plaque au four et laisser cuire 10 min à 200°C puis 10 min à 180°C. Prolongez finalement à 160°C pendant encore 10 min. A la fin de la cuisson, laissez reposer les choux dans le four entre ouvert et éteint durant 5 min afin que les choux ne retombent pas au contact de l’air ambiant.

Laissez refroidir entièrement avant de les fourrer.

Montage

Une fois les choux refroidis, découpez-le sur le dessus afin de former un petit chapeau. Fourrez chaque chou de crème à la vanille et redéposez le chapeau sur le dessus.

Servir saupoudrez de sucre glace.

Mon avis : quel délice !! J’ai adoré la crème. Je n’avais malheureusement pas de rhum sous la main ou j’en aurais rajouté à la crème pâtissière. La crème est assez légère au final et l’ensemble craquelin/chou/crème est un vrai bonheur.